Magiškoji molekulinė virtuvė

Gintarė Kaminskienė
2014-08-18
Kokteiliai ledo sferose. Ikrai iš alyvuogių aliejaus. Skaidrūs itališki virtinukai „ravioli“. Skamba neįtikėtinai? Tai tik keli molekulinės gastronomijos pavyzdžiai. Šis maisto ruošimo būdas skoniui ir tekstūrai transformuoti pasitelkia fiziką bei chemiją. Paklausite kokia to prasmė? Nauja valgymo patirtis.
Magiškoji molekulinė virtuvė
Vienas garsiausių virtuvės šefų Lietuvoje Deivydas Praspaliauskas kartais taiko ir molekulinės virtuvės metodus, kurie Lietuvoje nėra populiarūs. Pasak Deivydo, ši pasaulinė mada mūsų šalyje neįsitvirtino, nes neatsirado jos puoselėtojų. Kai toks maistas yra ruošiamas netinkamai, nukenčia skonis ir tekstūra. Nepavykę molekulinės virtuvės „šedevrai“ gali net išgąsdinti. Delfi. nuotr.

Derinti nesuderinamus
Taikant tam tikras technologijas derinami iš pirmo žvilgsnio vienas su kitu netinkantys produktai ar keičiama jų struktūra. Ar ragautumėte rūkyto kumpio ir kiaušinio skonio ledų? Gal tai tiktų ne kiekvieno skrandžiui, tačiau jų išvaizda išties traukia akį.
Terminas „molekulinė gastronomija“ arba „molekulinė virtuvė“ dažniausiai naudojamas apibūdinti patiekalus, kuriuos virėjai ruošė įrankiais iš mokslo laboratorijos. Patiekalams pasirinkti įprasti ingredientai virsta netikėta patirtimi gomuriui.
Formaliai molekulinės gastronomijos terminas nurodo mokslinę discipliną, kur ruošiant maistą vyksta neįprasti fizikiniai ir cheminiai procesai. Tokios virtuvės patiekalais siekiama ištirti ir paaiškinti chemines produktų virsmo priežastis, taip pat tobulinti maisto gamybos meninius komponentus ir ruošimo techniką.
Daugelis šiuolaikinių virėjų nepriima molekulinės gastronomijos apibūdinimo maisto ruošimo stiliui. Jie mieliau renkasi „šiuolaikinės“, „avangardo“, „eksperimentinės“ virtuvės apibrėžimus.
 

Tas pats tik kitaip
Plėsdami tradicinės kulinarijos ribas, molekulinės virtuvės šefai sujungia praktines žinias, patirtį, chemiją ir fiziką. Techninis kulinarinio meno ir biotechnologijų derinimas kartu su kūrybiniais sugebėjimais padeda pagerinti maisto skonį. Naudojant nedidelį ingredientų kiekį, jie gali įgyvendinti neįtikėtinas kūrybines fantazijas.
Net patyrusius virėjus ar maisto gurmanus dar galima nustebinti „molekuliniais“ patiekalais. Tai reiškia, kad kartais pats paprasčiausias valgis gali būti patiektas visiškai netikėtai. Pavyzdžiui, tai, kas atrodo, turėtų būti saldu, pasirodo rūgštu ar net sūru, ir atvirkščiai.
 
Ar tai sveika?
Kai žmonės išgirsta žodžius „molekulinė virtuvė“, pirmiausia, ką jie pagalvoja, jog tai nesveika. Nieko nuostabaus, turint galvoje tai, kad taip ruošiant maistą dažnai naudojamas skystas azotas ir daug įvairių kitų cheminių medžiagų, pavyzdžiui, karageninas, maltodekstrinas ar ksantanas. Tačiau, pasirodo, kad molekulinėje gastronomijoje naudojamos medžiagos yra biologinės kilmės. Nors kai kurios buvo išgrynintos ar perdirbtos, pačių žaliavų kilmė paprastai yra jūrinės, augalinės, ar gyvūninės kilmės. Viskas, kas čia naudojama, atitinka griežtus ES standartus.
 
Molekulinė virtuvė namuose?
Žinoma, molekulinės virtuvės patiekalams paruošti reikalinga speciali įranga. Tačiau, pasirodo, yra ir būdų, kaip jos principus galima pritaikyti namuose. Pavyzdžiui, įvairius vaisinius ikriukus lengvai pagaminsite įsigiję agaro. Agaras – augalinės kilmės želatina. Tai kelių skirtingų angliavandenių ir kitokių medžiagų mišinys.
Šiais laikais agaras gaminamas ilgai verdant jūros dumblius, vėliau filtruojant gautą nuovirą, toliau išdžiovinant užšaldymo metodu. Tokiu būdu paruoštas agaras lazdelių, šiaudelių, granulių ar miltelių pavidalu yra tiekiamas dažniausiai Azijos šalių parduotuvėse, o Lietuvoje juo prekiaujama ir internetu.
 
Kodėl molekulinės virtuvės Lietuvoje praktiškai nėra?
Mažame Užpalių miestelyje Utenos rajone užaugęs Deivydas Praspaliauskas dabar įvardijamas kaip vienas garsiausių virtuvės šefų Lietuvoje, savo bistro „1 Dublis“ svečius beveik kasdien vaišinantis išskirtinio skonio ir išvaizdos patiekalais. Virtuvėje Deivydas kartais taiko ir molekulinės virtuvės metodus, kurie Lietuvoje nėra populiarūs. Pasirodo, ši pasaulinė mada mūsų šalyje neįsitvirtino, nes neatsirado jos puoselėtojų:
- Molekulinė virtuvė pasaulyje jau yra gana pasenusi. Tokio maisto ruošimo banga prasidėjo prieš dešimtmetį. Lietuvoje ši mada tiesiog neprigijo, nes nebuvo srities profesionalų. Kai toks maistas yra ruošiamas netinkamai, nukenčia skonis ir tekstūra. Nepavykę molekulinės virtuvės „šedevrai“ gali net išgąsdinti.

Ši virtuvė nėra nesveika, jei viskas atliekama tinkamai. Turi produktą, kuris tau tiesiog be galo patinka. Tuomet jį deformuoji: paverti kremu, suteiki kitokį kvapą, pakeiti išvaizdą. Pavyzdžiui, vyšnių sultys gali būti paverstos į ikrų formos žirnelius. Iš esmės tai – tekstūros, skonio, kvapo ir apskritai išvaizdos keitimas. Tuo šiek tiek užsiimu, tačiau pagrindinė problema – nežinau, kaip teisingai įvardyti, kad skambėtų skaniai. Nenaudoju cheminių priedų – viskas daugiau ar mažiau natūralu.

 
Receptai 
Spalvingi putėsiai

Reikės:

6 maišelių skirtingų spalvų želė
2 taurių
Vandens
Kiekvieno želė maišelio turinė sumaišykite atskiruose indeliuose pagal nurodymus ant pakuotės. Tačiau naudokite 1/4 puodelio mažiau vandens nei nurodyta. Šaldykite kiekvieną želė ruošinį, bet neleiskite galutinai sustingti. Tada kiekvieną apstingusį želė skystį plakite elektriniu plaktuvu arba šluotele kol suputos. Pasirinktos spalvos putas dėkite į taures ir vėl pašaldykite bent pusvalandį. Po to ant viršaus dėkite kitą putėsių sluoksnį. Procesą kartokite, kol taurė bus pilna. Viršų galima papuošti plakta grietinėle ir šviežiomis uogomis. Skanaus!
 
Gražgarsčių makaronai

Reikės:
2 puodelių gražgarsčių
3/4 stiklinės vandens
1/2 arbatinio šaukštelio agaro miltelių
Didelio plastikinio švirkšto ir lankstaus vamzdelio
Į elektrinį smulkintuvą suberkite gražgarstes ir supilkite vandenį. Susmukinkite. Gautą tyrę įpilkite į prikaistuvį ir lėtai kaitinkite. Įberkite pusę šaukštelio agaro miltelių. Gautą tirštesnę tyrę dideliu švirkštu be antgalių suvirkškite į lankstų plastikinį vamzdelį. Vamzdelį prieš tai patartina susukti į apskritimo formą ir sutvirtinti. Tuomet vamzdelį su žalia dar šilta mase įmerkite į šalto vandens vonelę bent trims minutėms. Ir štai – makaronas praktiškai paruoštas. Tereikia švirkštu į vamzdelį pūsti orą ir paruoštas gražgarsčių makaronas pats išsliuogs į lėkštę. Vietoje gražgarsčių galima naudoti kitus mėgiamus žalumynus. Tokius makaronus naudokite kaip salotų pagrindą arba puoškite patiekalus. Skanaus!

Komentuoti:

Vardas:
Komentaras:

    Gydytojas ir pacientas


    Atsikračius didžiulio antsvorio dingo ir ligos

    Atsikračius didžiulio antsvorio dingo ir ligos

    Lygija Baranauskienė (66 m.) iš Šakių r. pademonstravo nepaprastą valią – antrojo tipo diabetu serganti moteri...
    Jei sakote šias frazes apie klausos aparatus – smarkiai klystate!

    Jei sakote šias frazes apie klausos aparatus – smarkiai klystate!

    Vasarą susitinkant su draugais, aplankant tėvus ir gimines pokalbis neretai užsisuka apie sveikatą ir ligų įtaką kasdieniam gyveni...

    Budinti vaistinė


    Klaipėdietės vaistininkės patarimai vykstantiems į Jūros šventę

    Klaipėdietės vaistininkės patarimai vykstantiems į Jūros šventę

    Savaitgalį pajūryje susirinks daugybė žmonių norinčių pasimėgauti tradicine Jūros švente. Specialistai įspėja, kad Klaipėdo...
    Šiltos dienos kai kam gali būti ne į naudą: vaistininkė pataria atkreipti dėmesį į organizmo siunčiamus signalus

    Šiltos dienos kai kam gali būti ne į naudą: vaistininkė pataria atkreipti dėmesį į organizmo siunčiamus signalus

    Natūralu, kad vasarą, daugiau laiko leisdami gryname ore ir aktyviau judėdami, imame prakaituoti gausiau nei įprastai. Tačiau svar...

    Sveika šeima


    Naminiai ledai – laisvė fantazijai

    Kokia vasara be ledų? Jokia, ir dėl to nesiginčys niekas, ypač, kuomet karščiai prie žemės lenkia taip, kad norisi tik ko nors šalto. Tačiau prekybos centruose esantys ledai yra tokios kalorijų bombos, kad vasarai baigiantis galime nebetilpti į veidrodžius. Dietistė Živilė Dumbraitė-Varkalienė sako, jog yra ir sveikesni...

    Pakalbėkim apie tai


    Svetur


    Susipažinkite su apgaule: netikros ligos istorijos internete

    Kartu su naujomis bendravimo galimybėmis internetu, atsivėrė ir papildomos grėsmės. Alabamos universiteto klinikinės psichiatrijos profesorius dr. Marcas Feldmanas teigia, kad kuriasi nauja pacientų grupė – „Miunhauzenai internete“, kurie suvaidina ligą, siekdami dėmesio. Apie vieną tokį atvejį pasakoja detektyvė Taryn Wright ...

    Redakcijos skiltis


    Komentarai


    203-oji diena
    Henrikas Vaitiekūnas 203-oji diena
    Į savo vartus...
    Henrikas Vaitiekūnas Į savo vartus...
    Tiesa, subalansuota visiems
    Henrikas Vaitiekūnas Tiesa, subalansuota visiems

    Naujas numeris



























    Alergijos tyrimai ir konsultacijos - Allergomedica