Magiškoji molekulinė virtuvė

Gintarė Kaminskienė
2014-08-18
Kokteiliai ledo sferose. Ikrai iš alyvuogių aliejaus. Skaidrūs itališki virtinukai „ravioli“. Skamba neįtikėtinai? Tai tik keli molekulinės gastronomijos pavyzdžiai. Šis maisto ruošimo būdas skoniui ir tekstūrai transformuoti pasitelkia fiziką bei chemiją. Paklausite kokia to prasmė? Nauja valgymo patirtis.
Magiškoji molekulinė virtuvė
Vienas garsiausių virtuvės šefų Lietuvoje Deivydas Praspaliauskas kartais taiko ir molekulinės virtuvės metodus, kurie Lietuvoje nėra populiarūs. Pasak Deivydo, ši pasaulinė mada mūsų šalyje neįsitvirtino, nes neatsirado jos puoselėtojų. Kai toks maistas yra ruošiamas netinkamai, nukenčia skonis ir tekstūra. Nepavykę molekulinės virtuvės „šedevrai“ gali net išgąsdinti. Delfi. nuotr.

Derinti nesuderinamus
Taikant tam tikras technologijas derinami iš pirmo žvilgsnio vienas su kitu netinkantys produktai ar keičiama jų struktūra. Ar ragautumėte rūkyto kumpio ir kiaušinio skonio ledų? Gal tai tiktų ne kiekvieno skrandžiui, tačiau jų išvaizda išties traukia akį.
Terminas „molekulinė gastronomija“ arba „molekulinė virtuvė“ dažniausiai naudojamas apibūdinti patiekalus, kuriuos virėjai ruošė įrankiais iš mokslo laboratorijos. Patiekalams pasirinkti įprasti ingredientai virsta netikėta patirtimi gomuriui.
Formaliai molekulinės gastronomijos terminas nurodo mokslinę discipliną, kur ruošiant maistą vyksta neįprasti fizikiniai ir cheminiai procesai. Tokios virtuvės patiekalais siekiama ištirti ir paaiškinti chemines produktų virsmo priežastis, taip pat tobulinti maisto gamybos meninius komponentus ir ruošimo techniką.
Daugelis šiuolaikinių virėjų nepriima molekulinės gastronomijos apibūdinimo maisto ruošimo stiliui. Jie mieliau renkasi „šiuolaikinės“, „avangardo“, „eksperimentinės“ virtuvės apibrėžimus.
 

Tas pats tik kitaip
Plėsdami tradicinės kulinarijos ribas, molekulinės virtuvės šefai sujungia praktines žinias, patirtį, chemiją ir fiziką. Techninis kulinarinio meno ir biotechnologijų derinimas kartu su kūrybiniais sugebėjimais padeda pagerinti maisto skonį. Naudojant nedidelį ingredientų kiekį, jie gali įgyvendinti neįtikėtinas kūrybines fantazijas.
Net patyrusius virėjus ar maisto gurmanus dar galima nustebinti „molekuliniais“ patiekalais. Tai reiškia, kad kartais pats paprasčiausias valgis gali būti patiektas visiškai netikėtai. Pavyzdžiui, tai, kas atrodo, turėtų būti saldu, pasirodo rūgštu ar net sūru, ir atvirkščiai.
 
Ar tai sveika?
Kai žmonės išgirsta žodžius „molekulinė virtuvė“, pirmiausia, ką jie pagalvoja, jog tai nesveika. Nieko nuostabaus, turint galvoje tai, kad taip ruošiant maistą dažnai naudojamas skystas azotas ir daug įvairių kitų cheminių medžiagų, pavyzdžiui, karageninas, maltodekstrinas ar ksantanas. Tačiau, pasirodo, kad molekulinėje gastronomijoje naudojamos medžiagos yra biologinės kilmės. Nors kai kurios buvo išgrynintos ar perdirbtos, pačių žaliavų kilmė paprastai yra jūrinės, augalinės, ar gyvūninės kilmės. Viskas, kas čia naudojama, atitinka griežtus ES standartus.
 
Molekulinė virtuvė namuose?
Žinoma, molekulinės virtuvės patiekalams paruošti reikalinga speciali įranga. Tačiau, pasirodo, yra ir būdų, kaip jos principus galima pritaikyti namuose. Pavyzdžiui, įvairius vaisinius ikriukus lengvai pagaminsite įsigiję agaro. Agaras – augalinės kilmės želatina. Tai kelių skirtingų angliavandenių ir kitokių medžiagų mišinys.
Šiais laikais agaras gaminamas ilgai verdant jūros dumblius, vėliau filtruojant gautą nuovirą, toliau išdžiovinant užšaldymo metodu. Tokiu būdu paruoštas agaras lazdelių, šiaudelių, granulių ar miltelių pavidalu yra tiekiamas dažniausiai Azijos šalių parduotuvėse, o Lietuvoje juo prekiaujama ir internetu.
 
Kodėl molekulinės virtuvės Lietuvoje praktiškai nėra?
Mažame Užpalių miestelyje Utenos rajone užaugęs Deivydas Praspaliauskas dabar įvardijamas kaip vienas garsiausių virtuvės šefų Lietuvoje, savo bistro „1 Dublis“ svečius beveik kasdien vaišinantis išskirtinio skonio ir išvaizdos patiekalais. Virtuvėje Deivydas kartais taiko ir molekulinės virtuvės metodus, kurie Lietuvoje nėra populiarūs. Pasirodo, ši pasaulinė mada mūsų šalyje neįsitvirtino, nes neatsirado jos puoselėtojų:
- Molekulinė virtuvė pasaulyje jau yra gana pasenusi. Tokio maisto ruošimo banga prasidėjo prieš dešimtmetį. Lietuvoje ši mada tiesiog neprigijo, nes nebuvo srities profesionalų. Kai toks maistas yra ruošiamas netinkamai, nukenčia skonis ir tekstūra. Nepavykę molekulinės virtuvės „šedevrai“ gali net išgąsdinti.

Ši virtuvė nėra nesveika, jei viskas atliekama tinkamai. Turi produktą, kuris tau tiesiog be galo patinka. Tuomet jį deformuoji: paverti kremu, suteiki kitokį kvapą, pakeiti išvaizdą. Pavyzdžiui, vyšnių sultys gali būti paverstos į ikrų formos žirnelius. Iš esmės tai – tekstūros, skonio, kvapo ir apskritai išvaizdos keitimas. Tuo šiek tiek užsiimu, tačiau pagrindinė problema – nežinau, kaip teisingai įvardyti, kad skambėtų skaniai. Nenaudoju cheminių priedų – viskas daugiau ar mažiau natūralu.

 
Receptai 
Spalvingi putėsiai

Reikės:

6 maišelių skirtingų spalvų želė
2 taurių
Vandens
Kiekvieno želė maišelio turinė sumaišykite atskiruose indeliuose pagal nurodymus ant pakuotės. Tačiau naudokite 1/4 puodelio mažiau vandens nei nurodyta. Šaldykite kiekvieną želė ruošinį, bet neleiskite galutinai sustingti. Tada kiekvieną apstingusį želė skystį plakite elektriniu plaktuvu arba šluotele kol suputos. Pasirinktos spalvos putas dėkite į taures ir vėl pašaldykite bent pusvalandį. Po to ant viršaus dėkite kitą putėsių sluoksnį. Procesą kartokite, kol taurė bus pilna. Viršų galima papuošti plakta grietinėle ir šviežiomis uogomis. Skanaus!
 
Gražgarsčių makaronai

Reikės:
2 puodelių gražgarsčių
3/4 stiklinės vandens
1/2 arbatinio šaukštelio agaro miltelių
Didelio plastikinio švirkšto ir lankstaus vamzdelio
Į elektrinį smulkintuvą suberkite gražgarstes ir supilkite vandenį. Susmukinkite. Gautą tyrę įpilkite į prikaistuvį ir lėtai kaitinkite. Įberkite pusę šaukštelio agaro miltelių. Gautą tirštesnę tyrę dideliu švirkštu be antgalių suvirkškite į lankstų plastikinį vamzdelį. Vamzdelį prieš tai patartina susukti į apskritimo formą ir sutvirtinti. Tuomet vamzdelį su žalia dar šilta mase įmerkite į šalto vandens vonelę bent trims minutėms. Ir štai – makaronas praktiškai paruoštas. Tereikia švirkštu į vamzdelį pūsti orą ir paruoštas gražgarsčių makaronas pats išsliuogs į lėkštę. Vietoje gražgarsčių galima naudoti kitus mėgiamus žalumynus. Tokius makaronus naudokite kaip salotų pagrindą arba puoškite patiekalus. Skanaus!

Komentuoti:

Vardas:
Komentaras:

    Gydytojas ir pacientas


    Drąsa šypsotis – tik po operacijos

    Drąsa šypsotis – tik po operacijos

    Kaunietė Justė dar neseniai dėl netaisyklingo sąkandžio buvo varžoma komplekso. Patikėjimo savimi ir savo šypsena merginai ...
    Iki uždelstos ligos formos – keli mėnesiai

    Iki uždelstos ligos formos – keli mėnesiai

    Pasaulinę kovos su prostatos vėžiu dieną Nacionalinio vėžio instituto (NVI) sode surengtas jau penktą kartą organizuojamas renginy...

    Budinti vaistinė


    Farmacijos ateitis Lietuvoje: specialistai – be darbo vietų, o gyventojai – be vaistinių?

    Farmacijos ateitis Lietuvoje: specialistai – be darbo vietų, o gyventojai – be vaistinių?

    Dažnesnis vaistinių durų varstymas – popandeminiame pasaulyje išryškėjusi tendencija, kuomet gyventojai sveika...
    Gyventojams e.recepto kalio jodidui galiojimas jau baigiasi, o vaistinėse jo dar nėra

    Gyventojams e.recepto kalio jodidui galiojimas jau baigiasi, o vaistinėse jo dar nėra

    Vaistinės sulaukia klientų klausimų, kada galės atsiimti Vilniaus miesto gyventojams skirtas nemokamas kalio jodido tabletes. Gyve...

    Sveika šeima


    Saugo nuo viruso, bet kenkia odai

    Nors kaukės – viena pagrindinių apsaugos priemonių nuo koronaviruso, ilgai dėvimos jos gali paskatinti aknės bei kitų odos problemų atsiradimą. Aktualūs patarimai šia tema – iš medicinos kosmetologės Akvilės Martinkutės lūpų.

    Sveikatos horoskopas


    Rugsėjo 14-20 d.

    Avi­nas
    Pirmadienį padarykite iškrovos dieną. Tre­čia­die­nis - pa­lan­ki die­na pra­dė­ti gy­dy­ti ner­vų sis­te­mos li­gas. Penktadienį saugokitės traumų. Šeš­ta­die­nį val­gy­ki­te tik leng­vai virš­ki­na­mą mais­tą. Ne­pa­dau­gin­ki­te stip­rių al­ko­ho­li­nių gė­ri­mų, galimas apsinuodijimas.

    Pakalbėkim apie tai


    Svetur


    A.Navalno kova už gyvybę dar nesibaigė

    Charite ligoninės Berlyne atstovai praneša, jog Aleksėjaus Navalno būklė gėrėja, tačiau taip pat yra įsitikinę, jog jo laukia labai ilgas kelias iki, kol visiškai pasveiks.

    Redakcijos skiltis


    Komentarai


    Kaip sustabdyti laiką?
    Henrikas Vaitiekūnas Kaip sustabdyti laiką?
    Auksiniai Vyriausybės testai: valstybės išgrobstymas tęsiasi
    Agnė Bilotaitė Auksiniai Vyriausybės testai: valstybės išgrobstymas tęsiasi
    Arbata. Pirma dalis
    Henrikas Vaitiekūnas Arbata. Pirma dalis

    Naujas numeris






















    Alergijos tyrimai ir konsultacijos - Allergomedica