Gaminti gali visi
Virtuvės šefas A.Stoškus įsitikinęs, kad šiandien kone kiekvienas gali save tokiu vadinti. Prie to prisideda vis daugiau pasiekiamų įvairaus pobūdžio mokymų bei lėkštėse vykstanti evoliucija. A.Stoškaus įsitikinęs – prie pokyčių prisidėjo ir pasaulinė pandemija. Jos metu žmonės daugiau skyrė laiko maisto ruošimo pamokoms, netgi kaip grilyje pasigaminti, pavyzdžiui, aštuonkojį. O gautas pamokas jie įgyvendina paprastas šašlykines keisdami į įmantresnius grilius.
 

„Tarp grilio patiekalų populiariausi vis tiek išlieka kiaulienos šašlykai, vištienos sparneliai, tačiau burgeriai ar šonkauliai taip pat jau tampa tradicija. Gal tik keičiasi marinavimo mados – dabar daugiau naudojama natūralių prieskoninių žolelių, tarp pasirinkimų atsiranda jautiena, antiena, bandoma prisijaukinti žuvies patiekalus. Ir kuo toliau, tuo labiau žmonės linksta eksperimentuoti. Jei grilius leidžia, mėsa, žuvis yra rūkoma. Pastebiu, jog žmonės ima grilyje kepti net bulvių plokštainį (kugelį), bulvinius blynus. Jei grilis turi tokią funkciją, mėgsta jame kepti ir picas“, – pastebėjimais dalijasi restoranų tinklo „Fortas“ šefas Arūnas Stoškus.

 
Mėsa, virstanti akmeniu
Dažnai pasitaikanti bėda, jog iš griliaus ar šašlykinės atkeliavusi mėsa tampa kieta kaip akmuo. Kaip teigia šefas, to priežastis – baimė, jog produktas liks neiškepęs. Tačiau tokių akibrokštų lengva išvengti, o įgyjant vis daugiau praktikos susidurti su neįkandama mėsa praktiškai nebeteks.
 
A.Stoškus pataria, kad, jeigu mėsai marinuoti yra naudojama citrina, apelsinai ar actas, tokiame marinate mėsą reikia laikyti trumpiau nei, pavyzdžiui, majoneziniuose padažuose, nes rūgštis ištraukia drėgmę. Taip pat pravartu investuoti keliolika eurų ir įsigyti kepimo termometrą bei, atsižvelgiant į skirtingų rūšių mėsos iškepimo temperatūrą, būtent tokiu būdu nustatyti, kada patiekalas yra geriausias valgyti.
 
„Jautieną galima kepti aukštesnėje temperatūroje, gražiai apskrudinti, kad viduje būtų rausva ir sultinga. Kiauliena reikia kepti žemesnėje temperatūroje ir tol, kol ji gražiai apskrus. Žemesnės temperatūros reikia ir žuviai, o štai vaisius galima kepti skirtingose temperatūrose. Taip pat reikia kantrybės mažiau vartyti kepamą produktą, nes dažnai vartant vyksta nebe kepimas, o produkto troškinimas“, – virtuvės paslaptimis dalijasi kulinarijos specialistas.
 
Sultingumo mėsai suteiks ir jį išlaikyti padės saikingas šlakstymas tam tikrais skysčiais. Tinka ir mineralinis vanduo, alus, obuolių sultys (ypač šonkauliams), kepimo metu išsiskiriančios sultys. Tačiau tai daryti pravarčiausia savyje turinčioms mažiau riebalo turinčiai mėsai: vištienai, kalakutienai, antienai, žąsienai.
 
Ką gi kepti?
A.Stoškus įsitikinęs, grilyje kepti galima kone viską. Tik reikia nepamesti sveiko proto. „Patarčiau mėsiškiems grilio patiekalams rinktis jautieną, kiaulienos sprandinę, vištienos sparnelius. Žuvį geriau rinktinės tvirtesnę: menkę, ešerį, krevetes. Vegetarams idealiai tinka ant žarijų kepti avių arba ožkų sūrį, o iš vaisių labiausiai tinka ananasai, persikai, nektarinai, – pasakoja virtuvės šefas. – Išvardintiems produktams, išskyrus vaisius, naudočiau klasikinius prieskonius: druską, pipirus, česnaką, šiek tiek čiobrelio, mairūno ar raudonėlio. Patarčiau kepti ant jau susiformavusių stipresnių žarijų. O vaisius kepti jau kaitrai slopstant, pabaigoje juos apibarstant cukrumi ar apšlakstant šviežiu skystu medumi.“
 
Baimę į šalį
Nors vienos taisyklės, kaip ir ką paruošti grilyje nėra, restoranų tinklo „Fortas“ šefas ragina nebijoti gaminti gamtoje. Būtina išlaisvinti fantaziją – ant ugnies kepti kiaušinienę, gamintis paeliją, desertus, nes, kepant ant ugnies, gali gimti visiškai netikėtos skonių variacijos. Svarbiausia prisijaukinti kepsnines ir eksperimentuoti bei nebijoti į gamybos procesą įtraukti giminaičių bei draugų, nes grilio vakarėliai – patys smagiausi.

---

 
Pataria gydytojas
Gydytojas-gastroenterologas Eimantas Mockus:

- Kuo smarkiai apskrudusi ar net apdegusi mėsa, nors ir kvepia tuo gardžiu grilio dūmu, yra žalinga ar net pavojinga mūsų virškinimo sistemai, sveikatai?
- Sudegusioje odelėje slypi kancerogeninių, vėžį sukeliančių medžiagų. Mėsos paruošimui vertėtų rinktis ne majoneze ar kitame riebiame marinate marinuotą mėsą, o su pipirais ar druska paruoštą. Kaip alternatyva tinka citrinų sultys. Riebiame mėsos marinate paruošta mėsa labiau apskrunda, pajuoduoja, didesnė apdegusios mėsos rizika. Kepant aukštoje temperatūroje maiste gali susidaryti tam tikrų kancerogeninių medžiagų. Patarimas kepėjams – kepti kuo mažesnėje temperatūroje (<180°), apskrudusių dalių išvis nevalgyti. Sveikam žmogui, nesiskundžiančiam virškinimo sutrikimais, suvalgius grilyje iškeptą mėsą kartą per savaitę tikrai viskas bus tvarkoje, tačiau jei žmogus turi skrandžio problemų, nevertėtų tokio maisto valgyti dažniau nei kartą per mėnesį.
 
- Kaip šiltuoju metų laiku reikia transportuoti, laikyti maistą? Ir kaip ją ruošti, kad smagus vasaros savaitgalis nesibaigtų ligoninės priimamajame su salmoneliozės diagnoze?
- Vasarą užsilikus maistui šiltoje aplinkoje, namuose ar automobilyje, visada vertėtų pagalvoti, ar tas produktas vis dar yra valgomas, ar nebus apsinuodijimo. Šilumoje, drėgnoje terpėje greičiau ir imliau dauginasi įvairūs mikroorganizmai, bakterijos, virusai. Jie minta produkto organinėmis dalimis, išskiria toksinus, kuriuos suvalgius galimas mūsų organizmo apnuodijimas. Pajutus nepageidaujamus simptomus, tokius kaip pykinimas ar atsiradęs vėmimas, viduriavimas, apetito stoka, galvos bei pilvo skausmas, padidėjusi temperatūra, būtina suteikti sau ar kitam pirmąją pagalba.
Norint išvengti vizito skubios pagalbos skyriuje reikėtų transportuoti maistą kiek įmanoma vėsesnėmis, sausomis sąlygomis, laikyti kuo trumpiau neapdorotą, nesuvartotą. Mėsą taip pat galime ir natūraliai užkonservuoti pasitelkę druską, pipirus bei įvairias žoleles. Ją reikia iškepti pilnai, kad nebūti kraujo, paukštiena turi būti baltos spalvos. Pajutus neįprastą turimo maisto kvapą, pasirodžius spalvos pakitimui, pamačius įpakavimo defektus, kylant įtarimui, kad maistas gali būti netinkamas vartoti, reikėtų jį iškart išmesti. Esant sunkaus maisto apsinuodijimo atvejais, kuomet atsiranda mieguistumas, traukuliai, kraujavimas iš virškinamojo trakto reikėtų kviesti greitąją pagalbą.

lsveikata.lt „Facebook“. Būkime draugai!