Patyrę virtuvės šefai tvirtina, kad nėra jokių priežasčių mėsą marinuoti labai ilgai. Ploni nedideli mėsos gabaliukai marinuojami trumpiau, o didesni – šiek tiek ilgiau. Jeigu mėsą marinuojate dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet ar skanesnė. Be to, ji gali pasidaryti iri. Daugumą mėsos rūšių pakanka marinuoti nuo 30 minučių iki 2 valandų.

Jeigu nenorite gaminti marinato, mėsą arba žuvį galite tiesiog įtrinti prieskoniais. Kartais toks mėsos paruošimo būdas vadinamas „sausu marinavimu“. Prieskonius galite rinktis kokius tik norite. Tačiau patyrę virtuvės šefai sako, kad taip ruošiant mėsą būtini trys pagrindiniai: druska, malti juodieji pipirai ir rudasis cukrus.
Maltų juodųjų pipirų aromatas daug stipresnis nei nemaltų. Druska mėsą reikia gardinti tik prieš kepant. Beje, reikėtų žinoti, kad kuo smulkesnė druska, tuo labiau ji ištraukia iš mėsos sultis. Todėl geriau rinkitės rupią druską.
Jeigu mėsą marinuojate tradiciškai, turėtumėte žinoti, kad marinatui gaminti galima naudoti tik du rūgščius komponentus. Naudojant daugiau, marinato skonis gali būti sugadintas. Marinavimui tinka įvairūs rūgštūs produktai: actas, kefyras, jogurtas, vynas, vaisiai ir t.t.

Marinavimui taip pat būtinas aliejus. Jis padarys mėsą sultingesnę. Ji neprilips prie grilio. Galite naudoti alyvuogių, riešutų ir kt. aliejų. Gardinti marinatą derėtų prieskoninėmis žolelėmis, taip pat tam tinka imbieras, sojų padažas, adžika ir kt.
Nepriklausomai nuo to, kokį marinavimo būdą pasirinksite, prieskonius į mėsą įtrinkite švelniais masažuojamaisiais judesiais. Stipriai trinti nereikia, nes taip pažeidžiamos mėsos skaidulos.
 
Verta žinoti
3 NE, kuriuos reikia prisiminti:
Į marinatą nedėkite daug saldžių ingredientų, nes jie greitai sugenda.
Nenaudokite marinato vietoje padažo prieš tai jo nepavirę, nes jame marinavosi žalia mėsa.
Iš marinato išimtos mėsos nenuplaukite, o nusausinkite servetėle.