Rinkdamiesi maisto produktus pirmiausia dėmesį atkreipiame į produkto išvaizdą, pakuotę. Po to sekantys kriterijai – kvapas ir skonis. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto produktų mikrobiologinių tyrimų skyriaus vedėjos pavaduotojos Gitanos Šaikuvienės teigimu, jusliniai tyrimai yra ne mažiau svarbūs nei cheminiai, mikrobiologiniai ar kiti maisto produktų laboratoriniai tyrimai.
Atrinkti vertintojus jusliniams tyrimams atlikti – ilgas ir gana sudėtingas darbas. Jiems keliami aukšti reikalavimai, o pagrindiniai jų „darbo įrankiai“ – uoslė, rega, net subtiliausių skonių pajautimas ir atskyrimas.
Juslinių tyrimų vertintojų atranka ir apmokymas
Juslinių tyrimų grupė atlieka juslinius maisto produktų ir žaliavų, geriamojo vandens tyrimus. Prieš keturiolika metų, bendradarbiaujant su Danijos biotechnologijos instituto ekspertais, buvo parengta pirmoji vertintojų atrankos ir apmokymo programa. G.Šaikuvienės teigimu, ne kiekvienas žmogus gali tapti juslinių tyrimų vertintoju.
„Atrinkti vertintojus – ilgas ir gana sudėtingas darbas. Jiems keliami aukšti reikalavimai, o pagrindiniai jų „darbo įrankiai“ – žmogaus jutimo (regos, skonio, uoslės, lietimo ir klausos) organai. Atrankos metu kandidatai į vertintojus atliko spalvų jutimo ir atskyrimo, kvapo ir skonio nustatymo testus. Būsimieji vertintojai turėjo įrodyti, kad turi gerus olfaktorinius (uoslės) ir gustacinius (skonio) sugebėjimus“, - sako G.Šaikuvienė.
Šiuo metu juslinių tyrimų grupę sudaro 8 atrinkti ir apmokyti vertintojai ir grupės vadovas, koordinuojantis jų darbą. Šių specialistų kvalifikacija tikrinama atliekant tarplaboratorinius palyginimų tyrimus. Vertintojai yra atrinkti iš NMVRVI darbuotojų ir apmokyti atlikti juslinę analizę. Institute įrengta Juslinių tyrimų laboratorija, atitinkanti standartų reikalavimus. Joje yra penkios vertinimo kabinos su specialiu apšvietimu, diskusijų kambarys, mėginių paruošimo tyrimams patalpa.
„Kiekvienais metais į Institutą pristatomas vis didesnis kiekis mėginių juslinei analizei atlikti. Per praėjusius metus ištyrėme 874 maisto produktų mėginius ir atlikome 3209 juslinius tyrimus.“ - sako G.Šaikuvienė.
Juslinių tyrimų svarba
Instituto specialistai pažymi, kad, nustatant naujų gaminių kokybę, diegiant naujas jų gamybos technologijas, remiamasi ir juslinių tyrimų rezultatais. Šie tyrimai apima įvairias sritis: naujų gaminių kūrimo, kokybės užtikrinimo, kokybės kontrolės ir kt. Nemažai atvejų, kada jusliniai maisto produktų tyrimai yra atliekami gavus pirkėjų skundus.
Skirtingai nuo cheminės ar mikrobiologinės analizės, jusliniams tyrimams atlikti nenaudojami jokie prietaisai. Matavimo priemonę šiuo atveju atstoja žmogaus jutimo organai, todėl duomenų tikslumas priklauso nuo tyrimo metodikos parinkimo, vertintojų grupės kvalifikacijos lygio ir tyrimų organizatoriaus kompetencijos.
„Pavyzdžiui, cheminiai ir mikrobiologiniai maisto produkto rodikliai gali atitikti teisės aktų reikalavimus. Tačiau neatitikus kurio nors juslinio rodiklio (konsistencijos, spalvos, kvapo, skonio, išvaizdos) maisto produktas gali būti brokuojamas. Moderni įranga nustato atskirus komponentus, o žmogaus jutimai gali duoti bendrą įspūdį visų pojūčių (kvapo, skonio, temperatūros, lytėjimo ir kt.). Koordinuojant ir apjungiant instrumentinę ir juslinę analizę gauname optimalią informaciją.“ - sako G.Šaikuvienė.
Pagrindiniai metodai
Juslinė analizė atliekama šiais metodais: juslinės aprašomosios analizės metodai (taikomi, kai reikia apibūdinti produkto juslines savybes); juslinių savybių skirtumo metodai (taikomi, kai reikia nustatyti ar vertinami produktai skiriasi ar yra panašūs savo bendrąja jusline kokybe, atskiromis savybėmis, arba kai reikia įvertinti tų skirtumų pobūdį ar intensyvumą); statistikos metodai (jų taikymas leidžia palyginti tarpusavyje atskirų produktų panašumus ir skirtumus bei gautus rezultatus pateikti grafiškai, pavyzdžiui, sudaryti produktų profilį); pieno ir pieno produktų juslinis vertinimas balais.
Tarp kitko
Ar jūs žinote, kad be keturių pagrindinių skonių (saldaus, rūgštaus, sūraus, kartaus) yra penktas skonis – umami? Umami skonį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos. Šių junginių turi kai kurie sūriai, mėsa, sojų padažai, grybai ir kiti baltymingi produktai.
lsveikata.lt „Facebook“. Būkime draugai!
.jpg)
.jpg)
Komentuoti: