Apie iš dalies lietuviškas žydų virtuvės šaknis

Gintarė Kaminskienė
2014-10-27
Žydų tautą sudaro dvi etninės grupės – aškenaziai ir sefardai. Skirtinga ne tik šių žmonių, priklausančių šioms grupėms išvaizda, bet ir jų virtuvė. Aškenazių virtuvėje dominuoja patiekalai, kilę iš Šiaurės Europos. Gyvendamos atšiauriose sąlygose europiečių žydų – aškenazių moterys dėl gyvenimo ir klimatinių sąlygų maistą ruošė taupiai, kukliai, bet skaniai. Sefardų virtuvė, paveikta arabų ir Viduržemio jūros virtuvių, – turtingesnė prieskoniais bei riešutais, vaisiais. 
Apie iš dalies lietuviškas žydų virtuvės šaknis
„Jei kalbame apie Europos žydus, jų virtuvę, galima sakyti, kad daugelis patiekalų kilę iš Lietuvos ir Lenkijos. Silkė, įdaryta žuvis, barščiai mums gerai pažįstami patiekalai“, - pasakoja kulinarinės knygos apie žydų virtuvę autorė Nida Degutienė.

Tačiau apskritai žydų virtuvė turi senas tradicijas. Tad, nepaisant skirtybių, abiejose kryptyse laikomasi košerinio maisto gaminimo taisyklių. Viename recepte nemaišomi mėsa ir pieno produktai, nevartojamos jūrų gėrybės. Anot žydų – valgymas – tarnavimo Dievui veiksmas. Žmogus gyvena ne tam, kad valgytų, bet valgo tam, kad gyventų pagal Dievo įstatymus.
Apie žydų virtuvę kalbamės su kulinarinės knygos autore c (41), buvusio Lietuvos ambasadoriaus Izraelyje Dariaus Degučio žmona.
 
- Teko girdėti, kad lietuvių ir žydų virtuvė turi nemažai sąlyčio taškų. Kokie jie?
- Jei kalbame apie Europos žydus, jų virtuvę, galima sakyti, kad daugelis patiekalų kilę iš Lietuvos ir Lenkijos. Silkė, įdaryta žuvis, barščiai mums gerai pažįstami patiekalai.
Turėjome ilgus bendros istorijos su žydais metus. Jie buvo mūsų visuomenės dalis, tad ir tradicijos maišėsi. Žydai atkeliavę į Lietuvą nuo Ispanijos per Austriją, Vokietiją, Lenkiją, atsinešė savų tradicijų. Atsidūrę mūsų realybėje, kur ilgos žiemos ir trumpos vasaros jie savo virtuvę adaptavo prie vietinių sąlygų. Šį tą perėmė iš lietuviškų tradicijų.
Šiandien Izraelis – žmonių iš viso pasaulio katilas. Čia pakitusiomis tradicijomis dalijasi Brazilijos, Indijos, Prancūzijos ir kitų šalių žydai. Kiti galbūt net nežinojo, kad Indijoje yra didžiulė žydų bendruomenė. Jie į Izraelį atsivežė tradicinį tipinį indišką žydų maistą.

Apie tai, kiek turime bendra su žydų virtuve, puikiai iliustruoja mano vienos pažįstamos Amerikos žydės pavyzdys. Ji pasakojo, kad atvykusi į Vilnių jau trečią dieną skambino mamai ir pasakojo, kad lietuviai kasdien valgo žydiškus šventinius patiekalus! Susidomėjau, kokie jie? Kaip pavyzdį ji man įvardijo medaus tortą. Žydai šį skanėstą kepa tik per Naujuosius metus. Arba lietuviškus blynelius su varške, kurie, pasirodo, taip pat tam tikros šventės patiekalas. Aš, pavyzdžiui, kas rytą vaikams blynelius su varške kepu (šypsosi). Tad žmogus pasijuto tarsi namuose ir kasdien būtų šventė.
Tiesa, negaliu teigti, kad išvardyti patiekalai yra visiškai žydiški. Jie tiek pat žydiški, kiek ir lietuviški. Žinoma, gal kiek skiriasi gaminimo būdas. Pavyzdžiui, į barščius mes dedame grietinės, o žydai ne. Tačiau bet kuriuo atveju, tai – dvi daug bendra turinčios virtuvės.
 
- Kulinarinę knygą paskyrėte būtent žydiškai virtuvei. Receptus į ją rinkote pagal savo skonį? O gal ieškojote išskirtinių ir netradicinių paruošimo būdų?
- Kadangi man pačiai buvo didžiulis atradimas, kiek mūsų virtuvės turi bendra, norėjosi atkapstyti tą istoriją. Pradėjau intensyviai domėtis litvakų virtuve. Tačiau suvokiau, kad būtų neteisinga vaizduoti Izraelio maistą vien per šią prizmę. Juk Izraelis – kulinarinių tradicijų katilas. Nenorėjau „pamesti“ šios šalies spalvingumo.
Kai pradėjau skaityti senas knygas, kurias išsaugojo pažįstamos izraelietės, supratau, kad mūsų valgymo mados ir įpročiai labai pasikeitė. Tai, ką tiek lietuviai, tiek žydai valgė anksčiau, šiandien paprasčiausiai nebevalgoma. Pavyzdžiui, apkepintos vištų odelės. Nenorėjau rašyti apie tai, ko pati nevartočiau. Neturėjau tikslo parašyti mokslinio darbo apie žydų virtuvės ištakas. Mano tikslas buvo atrasti žydų virtuvę iš naujo ir į ją pažiūrėti šių dienų akimis.
Mėgstu gaminti ir stengiuosi valgyti sveikai. Knygą rašiau ne pavartymui bibliotekoje, o kasdieniam naudojimui virtuvėje. Rinkau tokius receptus, kurie būtų skanūs, sveiki ir šiuolaikiški. Taip pat atsižvelgiau į tai, kad produktai, reikalingi patiekalui gaminti, būtų lengvai randami Lietuvos parduotuvėse.
 
- Pati maistą knygai ir fotografavote. Anksčiau minėjote, kad nuo paprastos „muilinės“ perėjote prie rimtesnio fotoaparato. Tad koks yra maisto fotografijos receptas? Kad būtų ne tik skanu, bet ir gražu.
- Maisto fotografija galėtų būti atskiro pokalbio tema. Kiti fotografai net nežiūri į maisto fotografiją, juokdamiesi, kad kvaila su pincetu aguonas ant bandelės dėlioti. Maistas – pernelyg kruopštumo ir kantrybės reikalaujanti fotografijos sritis.
Mano nuomone, žmonėms, mėgstantiems maistą, kažkur kirba ir meilė fotografijai. Suknelę pasiuvai – ji džiugins kelerius metus. Na, o maistą – pagaminai ir po penkiolikos minučių jo nebėra. Jei jo neįamžinai, nieko nelieka. Todėl ta fotografija kalba apie akimirkų įamžinimą. Vienu šaukšto pakrapštymu galima viską sugadinti.

 
Receptai
Įdaryta žuvis „Gefilte fiš“
Tai – populiariausias žydų virtuvės patiekalas. Jam labiausiai tinka stambios žuvys: lydeka, karpis, menkė ir kitos.

Reikės:
1 kg žuvies,
Poros riekių batono,
1 stiklinės vandens,
1 kiaušinio,
1 didesnio svogūno,
1 morkos,

1 mažesnio burokėlio,
Žiupsnelio druskos ir pipirų.
Išvalykite žuvį, neperpjaunant jos išilgai, ir supjaustykite poros centimetrų pločio gabalais. Galvą atskirkite ir išvalykite. Akis išpjaukite. Pelekus nupjaukite. Žuvį nuplaukite po šalto vandens srove. Atsargiai aštriu peiliu išpjaukite žuvies filė ir išimkite kaulus. Mėsmale sumalkite žuvies filė, svogūnus, vandenyje išmirkytą batoną. Įmuškite kiaušinį, įberkite druskos ir maltų pipirų. Paruoštu įdaru prikimškite žuvies odelę ir galvą. Puodo dugną išklokite griežinėliais supjaustytais svogūnais, burokėliais ir morkomis. Įdėkite lauro lapelį, pipirų. Žuvies gabalus sudėkite ant daržovių, užpilkite šaltu vandeniu, pasūdykite. Žuvies kaulus ir pelekus nuplaukite, sudėkite į marlės maišelį ir taip pat įmeskite į puodą. Viską virkite ant silpnos ugnies pusantros valandos atidengtame puode. Vanduo neturi kunkuliuoti. Išvirusią žuvį išimkite ir sudėkite ant pailgos lėkštės. Žuvies galvą ir uodegą padėkite lėkštės galuose. Žuvį užpilkite perkoštu sultiniu ir atšaldykite. Įdaras bus skanesnis, jei gaminsite iš kelių rūšių žuvies. Skanaus!
 
Pyragėliai „Teiglech“

Reikės:
6 kiaušinių,
3 stiklinių miltų,
4 šauktų aliejaus,
3 stiklinių vandens,
2 stiklinių cukraus,
2 stiklinių medaus
Kiaušinius išplakite, supilkite aliejų, suberkite išsijotus miltus. Be vandens užminkykite vidutinio tirštumo tešlą. Išminkytą tešlą padalinkite į kelias dalis. Tarp delnų išsukite ilgas juosteles. Supjaustykite jas į dešimties centimetrų ilgio juosteles ir suriškite į mazgelius. Į gilų puodą su sandariu dangčiu supilkite vandenį, medų ir suberkite cukrų. Viską sumaišykite ir užkaiskite virti. Kai tik sirupas užvirs, skubiai sudėkite tešlos „mazgelius“ ir vėl sandariai uždengusios virkite ant vidutinės ugnies apie 40 minučių. Puodą galima atidengti tik akimirkai. Pamaišyti pyragėlius ir patikrinti virimo eigą. Virkite, kol pyragėliai parusvės. Išvirusius po vieną išgriebkite ir sudėkite ant sudrėkintos lentos. Pabarstykite cukrumi arba maltomis aguonomis. Kad „Teiglech“ pavyktų, gaminamą tešlą reikia saugoti nuo skersvėjo ir laikytis tikslių nurodymų. Skanaus!


Komentuoti:

Vardas:
Komentaras:

    Gydytojas ir pacientas


    Apie tykančią ligą pašnibždėjo troškulys

    Apie tykančią ligą pašnibždėjo troškulys

    Pasislėpusi liga. Taip dauginę mielomą apibūdina trečius metus su ja gyvenanti šiaulietė Irma (51 m.). Kraujo vėžys atėmė i...
    Donatas Venskutonis: „Įprastinės chirurgijos šiuo metu liko nedaug“

    Donatas Venskutonis: „Įprastinės chirurgijos šiuo metu liko nedaug“

    LSMU Kauno ligoninės Bendrosios chirurgijos klinikos vadovas, abdominalinis chirurgas, koloproktologas prof. dr. ...

    Budinti vaistinė


    Nuo COVID-19 pradėti skiepyti šalies vaistininkai

    Nuo COVID-19 pradėti skiepyti šalies vaistininkai

    Pagrindinis šalies vaistinių tinklas „Eurovaistinė“ informuoja, kad įmonės darbuotojai jau pavieniais atvejais ...
    Seimas įteisino didesnes vaistų kompensacijas nepasiturintiems

    Seimas įteisino didesnes vaistų kompensacijas nepasiturintiems

    Nuo kovo 1-osios valstybė kiek daugiau kompensuos už vaistus ir jų priemokas nepasiturintiems, neįgaliesiems ir pensininkams. ...

    Sveika šeima


    Vyriškumui sušlubavus

    Kalbėti apie sutrikusią erekciją vyrams gali būti nejauku. Tačiau verta. O ypač gydytojo kabinete. Mat funkcijos sutrikimas gali prognozuoti ne tik su lytiniu gyvenimu susijusias sveikatos problemas. Apie tai pokalbis su profesoriumi, habilituotu medicinos mokslo daktaru Baliu Dainiu.

    Sveikatos horoskopas


    Gruodžio 14-20 d.

    Avi­nas
    Sap­nai, su­sap­nuo­ti pir­ma­die­nio nak­tį, pil­dy­sis ar­ti­miau­siu lai­ku. Penk­ta­die­nį jau­si­te ener­gi­jos ir ge­ros nuo­tai­kos ant­plū­dį. Sa­vait­ga­lį eu­fo­ri­ja kiek nu­slūgs, ta­čiau nu­si­min­ti ne­ver­ta - ūpas pa­kils, jei at­si­pa­lai­duo­si­te namie su knyga ar karštoje vonioje.

    Pakalbėkim apie tai


    Svetur


    Izraelio vakcinacija: palestiniečiai „ant ledo“

    Dar praėjusių metų gruodžio 19-ąją per televiziją gyvai transliuota Izraelio ministro pirmininko Benjamin Netanyahu vakcinacija nuo koronaviruso davė startą beveik visuotinam vakcinavimui. Per dvi savaites išganingos vakcinos sulaukė apie 12 proc. Izraelio gyventojų ir šalis pagarsėjo kaip viena greičiausiai vakcinuojan...

    Komentarai


    Tema ir būsimos potemės
    Henrikas Vaitiekūnas Tema ir būsimos potemės
    Pulti ant kelių? Taip!
    Henrikas Vaitiekūnas Pulti ant kelių? Taip!
    Keistoji medicina
    Henrikas Vaitiekūnas Keistoji medicina

    Naujas numeris

























    Alergijos tyrimai ir konsultacijos - Allergomedica