- Deivydai, sakoma kad geriausi šefai virtuvėje – dieną naktį, bet jūs, regis, užsiėmęs įvairiausia veikla?
 
- Tikrai nesu tipiškas šefas, kuris kepa, verda ir viską daro pats. Kadaise toks buvau, bet dabar gyvenime noriu patirti daugiau skirtingų dalykų. Maistas, sveikata, sportas, laisvas laikas su šeima, bičiuliais, vaiku – rogutės, batutai, kopinėjimas, slidinėjimas, baseinas… Noriu darbą dirbti daugybę metų, puikiai jaustis, puikiai atrodyti, būti visapusiškai sveikas.
Turėti restoraną, kuris būtų reitinguojamas kaip geriausias pasaulyje, reikia šimtaprocentinio atsidavimo. Apie šeimą, bičiulius, Kūčias, socialinį gyvenimą, atostogas gali pamiršti. Tampi savo kuriamos sistemos įkaitu...
Aš gi įsitikinęs, kad restoranas ir veikla turi pradėti tarnauti tau, su tavimi kolaboruoti. Todėl didelę dienos dalį skiriu savo ir šeimos laisvalaikiui. Restorane daugiausiai būnu vakarais, kai ateina svečiai. Šeštadienį į darbą einu tik pusę septynių, tad visa diena mano, o sekmadienį ir pirmadienį turiu laisvus.
 
- Darbą restorane lyginate su teatru: ateina lankytojai – užuolaidos pakyla…
 
- Taip, mūsų veiklą visada lyginu su teatru arba koncertu. Požiūris toks: mes mokomės, repetuojame, ruošiamės, o vakare – pasipuošę, pasidabinę – koncertuojame ir svečiams dovanojame įspūdingą patirtį.
Modelis išties arti genialaus: mes nusprendžiame, kelintą valandą ateis svečias, prie kurio staliuko sėdės, kiek laiko užtruks pas mus, kiek laiko kiekvienam patiekalui bus skirta, ir, aišku, kiek jis mokės. Kokia gros muzika, ką mes patieksime, kas sėdės šalia…
Kai svečias sutinka su taisyklėmis, užtikriname, kad tos 3,5 valandos restorane būtų tobulos daugiau nei 100 procentų, kad tai būtų kaip nerealiausiame teatre – kai atsiveria uždanga, visi „pašoka, padainuoja“, svečias atsilygina plojimais, uždanga užsidaro, ir visi yra laimingi.
Vidutinis čekis siekia apie 120 eurų. Mūsų tikslas paprastas – suteikti svečiui tokią patirtį, kad sumokėjęs jis jaustų, jog tai per maža kaina už gautas emocijas, komfortą, dėmesį ir aptarnavimą.


 
- Kaip manote, kas svarbiausia jūsų restorano svečiams – skonis, sveikata, kaina, aptarnavimas? Ar lietuviai jau subrendę gastronominėms patirtims?
 
- Turime svečių, kuriuos esame matę pusšimtį kartų, ir tokių, kuriuos pamatome vieną vienintelį kartą. Auditorija plati – nuo devyniasdešimtmečių senelių, kuriems apsilankymą padovanojo anūkai, iki penkiasdešimtmečių jubiliejų ar verslo svečių, švenčiančių sutarties pasirašymą, lojalių lankytojų, jaunų bičiulių kompanijų.
Dalis lietuvių jau tikrai pažįsta gastronomiją. Nuėję į restoraną mes, kaip tauta, jau tikimės stulbinamo potyrio.
 
- Bandau įsivaizduoti jus vaikystėje. Ar jau tada buvote maisto gurmanas? Darželio košės jums tikdavo?
 
- Aš ir dabar mėgstu košes! Daugelis mano svečių iki šiol prisimena dienos pietus, man grįžus iš Kopenhagos į Lietuvą, – keturių grūdų košę. Kai kurie stebėjosi: „Kokia čia nesąmonė – pietums košė?“ Bet paragavę pakeitė nuomonę. Skanduodavo: „Košės, košės!“ (Juokiasi.) Nes ir košė gali būti neįprasta.


 
- Gal tai ir atskleidžia, kodėl ne kartą tapote geriausiu šalies šefu?
 
- (Juokiasi.) Man atrodo, tai suteikia savotišką statusą, gal net atveria rankas, priverčia išbandyti skirtingas kūrybines idėjas ir duoti žmogui paragauti tai, kuo tiki.
 
- Jei gerai suprantu, stengiatės išlaikyti balansą tarp prabangos ir paprastumo?
 
- Kai ateini į restoraną su sidabru dekoruotais įrankiais, klasikine muzika ir padavėjais smokinguose, tada tikiesi lėkštėje omarų.
Mano požiūris paprastas – viską bandau suderinti su mūsų aplinka. Mums svarbus balansas. Man atrodo, kad omaras net netiktų prie mano pavardės, prie mano gyvenimo būdo – nevaikštau pakėlęs nosies.
Šefas gali kasdien patiekti jūros gėrybes ir triufelius, bet svečias vakare vis tiek pasakys, kad skaniausia buvo bulvių košė su spirgučiais. Ir tai puiku: juk bulvių košė – tai ir jaukūs atsiminimai, ir namai.


 
- Daug keliaujate ieškodamas kulinarinių patirčių?
 
- Dabar turiu rezervaciją restorane „Enigma“ Barselonoje. Tikiu, kad tai bus viena įdomiausių super modernios virtuvės patirčių. Noriu pažiūrėti, kas tai yra, gal gims idėjų mano restoranui.
Iki šiol geriausia patirtis buvo restorane pavadinimu „The Jane“ Antverpene. Tai vienas geriausių restoranų pasaulyje – jis mane absoliučiai pribloškė. Sunku pasakyti, kiek ten žmonių dirbo – gal tiek pat, kiek ir valgė... Bet tai buvo efektinga, skanu, o kolektyvas buvo atlikęs namų darbus ir pasitiko mane sakydami: „Sveiki, šefe“. Jaučiausi kaip devintame danguje.
Norėdamas tokioje vietoje apsilankyti, turi ruoštis: rezervuoti staliuką prieš kelis mėnesius ir gerai pataupyti. Tai turbūt dešimt kartų brangesni restoranai, kur omaras lėkštėje jau nieko nenustebins.
Pats nesu tokių prabangių maisto produktų fanatikas. Kai važiuoju, dažniausiai tikiuosi pamatyti ypatingų aptarnavimo elementų, verčiančių svečią ištirpti prie stalelio. Kai kuriuose restoranuose pamatai, kad tai darai daug geriau – tada džiaugiesi. Kitur pamatai neįtikėtinų dalykų, bet supranti, kad sau to leisti negali, nes reikia dar 15 papildomų žmonių komandoje.
 
- Jūsų karjeroje būta ir pakilimų, ir nuosmukių – ne visi restoranai buvo tokie sėkmingi kaip „Amandus“. Kaip pavyko atsigauti po nesėkmių?
 
- Kaip ir daugelio žmonių gyvenime, buvo užsisklendimo ar depresijos laikotarpių. Svarbiausia – kaip su tuo susidoroji. Būna dienų, kai nenori niekur išeiti, nieko daryti, galvoji, kad esi blogiausias. Bet viskas praeina, absoliučiai viskas.
Kartais reikia išlaukti, bet išlaukti sveikai. Kai žmonės pradeda laukti skandindami save kažkame, tai nėra laukimas, tai – atidėliojimas. Kai realiai valdai save, emocijas, kūną ir žinai, kas tau yra gerai, koks esi, kai esi pailsėjęs, – tada gali labai greitai iš visko išnerti.
Aš tikrai turėjau visko – ir draugysčių, ir vedybų, ir skyrybų, ir nutrauktų verslo partnerysčių. Kartais pavykdavo lengviau, kartais – sunkiau. Bet dabar patirtis sako: duokite man tų prieskonių, aš juos tinkamai panaudosiu!

lsveikata.lt „Facebook“. Būkime draugai!