- Šiuolaikiniai vyrukai veržiasi į restoranus. Ne taip seniai moteriškos profesijos tapo madingos tarp stipriosios lyties atstovų. Kas jus paskatino imti samtį į rankas?
- Kol supratau, kad jau vaikystėje pasireiškusi aistra kulinarijai turi tapti ir mano pagrindiniu gyvenimo užsiėmimu, ilgą laiką beviltiškai ir gana lengvabūdiškai dariau tai, ko neturėčiau daryti: griebiausi visko, išskyrus to, kas man teikia malonumą. Tikėdamasis praturtėti norėjau padaryti milijoninį verslą, bet jo taip ir nesukūriau. Sakoma: „Susirask mylimą darbą ir nereikės dirbti visą gyvenimą“. Bet dabar aš dirbu daugiau nei kada nors gyvenime (šypteli).
 
- Ar virėjui būtinas talentas?
- Meistriškumas pasiekiamas tik dirbant. Išmokstama technikos, kaip ir bet kurioje kitoje srityje. Galima išmokti gerai skambinti gitara ar tapyti peizažą. Bet ar išmokus piešti jau tampama menininku? Žinojimas turi derėti su intuicija, kuri – būtinas virėjystei dalykas. Manau, kad maistas tam tikra dalimi yra muzika. Idant tai suprastum, reikia tiesiog ateiti ir paragauti mano patiekalų.
 
- Nėra virėjo, kuris nesvajotų būti šefu. Kokių savybių reikia, kad juo taptum?
- Yra virėjai ir yra šefai – manau, čia visgi yra pagrindinis skirtumas. Geras virėjas yra tas, kuris gali nuo ryto iki vakaro išstovėti ir gaminti dideliam kiekiui žmonių. Tačiau ar dirbdamas šį sudėtingą, pragarišką darbą jis bus ir geras šefas? Man atrodo šiek tiek juokinga, kai šiandien visi virtuvėje dirbantys žmonės jau vadinami šefais.
Šefas yra vadovas, kontroliuojantis procesą ir virėjus, matantis kiekvieną jų klaidą. Kartu jis ir dirigentas, gebantis užtikrinti sklandų virtuvės orkestro darbą. O kasdienis darymas to paties per tą patį, man atrodo, – greičiau yra kelias ne į meistrystę, bet į depresiją. Vienas didžiausių iššūkių virėjo profesijoje – nuolat kurti ką nors naujo, nesustingti vietoje, nenustoti stebinti. Juk gamini ne sau.
 
- Ar jūsų orkestras susiklausęs?
- Nesu griežtas, bet reiklus. Esu visoks, bet ne be reikalo rėkaujantis asiliukas. Esu tiesmukas ir mėgstu be skrupulų pasakyti tai, ką galvoju. Darbe man tai labai padeda. Nemėgstu už nugaros regzti intrigų. Tačiau pats dažnai susiduriu su keista situacija, kai man į akis nedrįstama pasakyti tai, apie ką išties galvojama.
Virtuvėje esu ramus kaip belgas, kadangi negebėjimas rasti išeities ir kontroliuoti stresinių situacijų – tik prasto vadovo požymis. Taigi situaciją kontroliuoti man patinka, tačiau pats stresas – ne. Kita vertus, būtent stresinė situacija atskleidžia tikrąsias šefo, kitų virtuvės žmonių savybes.
 
- Esate sakęs, kad geras šefas turi gaminti taip, kad namie to pasigaminti negalėtum. Jūsų restorane skanaujama tokių patiekalų kaip moliūgų sriuba su kinkanais, pasifloros sėklytės su perlamutriniu minkštimu, sūrio ledai... Ar geras maistas būtinai sudėtingas?
- Atskirkime du dalykus: yra vietos, kur einama valgyti karbonadų, yra ir tokių, kur einama ragauti sudėtingesnių patiekalų. Mūsų restoranas niekada nebus karbonadinė virtuvė. Tačiau mūsų maistas nėra labai sudėtingas, bet, aišku, sunkiai pagaminamas namie.
Šiaip patiekalo kokybę apsprendžia pirminis maisto produktas. Ir visai nesvarbu, apie kokį restoraną kalbėsime – iš prasto produkto jokio stebuklingo patiekalo pagaminti neįmanoma, nors ir naudotum ypatingas virėjystės technikas. O kaip tinkamai paruošti paprastus dalykus, tarkim, mėsą, žuvį – jau meistriškumo įrodymas. Namie gamindamas žmogus kliaunasi spėjimu – pavyks ar ne.
 
- Kokia vakaro svečio reakcija – didžiausias įvertinimas? 
- Nereikia net klausti, žmogui patiko ar ne. Tai matyti iš svečių nuotaikos ir į plovyklą grįžtančių lėkščių. Jos būna tuščios, na, išskyrus kokį produktą, pavyzdžiui, trynį, kurio žmogus nevalgo. Ir dar vienas požymis – tyla patiekus maistą. Tai – gera byla.
 
- Skanus maistas gundo persivalgyti. Kaip išmokti laikytis saiko, ar pačiam tenka su tuo kovoti?
- Meluočiau, jei sakyčiau, kad pats visada gebu atsispirti. Bet jei labai ko nori, negali sau drausti. Nežinau, ar man būtų įdomu valgyti tik žolytes, postringauti apie transcendencijas, egzistencializmo problemas, bėgioti maratonus. Man atrodo, kad tai – tik sąnarių gadinimas. Man maratonų nereikia, nes per dieną virtuvėje nužingsniuoju ne vieną dešimtį kilometrų. Bet nesiginčiju su tais, kurie taip gyvena. Jiems toks gyvenimo būdas, matyt, teikia malonumo.
 
- Ką egzotiškiausio esate ragavęs?
- Greičiau lengviau atsakyti, ko nesu ragavęs. Šunienos, katienos, gyvatienos, vėžlienos, turėjau progos paragauti liūto ir tigro mėsos, bet nelabai norėjau. Dar pūdytų žuvų, banginių, silkės, lašišos, jų galvų...  Man labai patinka kokybiška žuvis, tad jos pūdytos negalėčiau valgyti. Šiaip esu alergiškas neskaniam maistui.
 
- Ar jaučiate konkurenciją?
- Lietuvoje dar nearti kulinarijos dirvonai. Neskaitant kelių vietų, kur tikrai moka gaminti valgį, visi didesne dalimi yra kreivarankiai. Greičiau problema ta, kad kai kurie žmonės per mažai skiria dėmesio ir laiko savišvietai, tobulėjimui. Pavyzdžiui, aš matau, ką kiti daro, juos atkartot yra visiškai paprasta. O didesnei daliai virėjų atkartoti mane yra ganėtinai sudėtinga. Bet tikrai nekalbu apie visus. Mes turime daug talentingų, puikių virėjų.